La nostra ricerca fa parte dello sviluppo della bevanda alcolica "musururu" prodotta localmente nella città di Goma. Per questo motivo sono state effettuate analisi fisico-chimiche e microbiologiche di questa bevanda, al fine di migliorarla dal punto di vista tecnologico, microbiologico e sanitario. L'indagine semi-strutturata ha permesso di identificare tre diverse tecnologie di produzione del "musururu" nella città di Goma. Sono stati identificati i punti critici di ogni unità operativa nella produzione di questa bevanda. La produzione del "musururu" si differenzia dai processi moderni in quanto l'operazione di birrificazione è più complessa, la fermentazione alcolica tramite il fermento tradizionale è più rapida e più breve e si sovrappone una fermentazione lattica naturale.È stata osservata una migliore stabilità dei parametri fisico-chimici per i campioni ottenuti con l'aggiunta di saccarosio e lievito S. cerevisiae, poi stabilizzati dalla pastorizzazione.