Bialka mięśni szkieletowych są zorganizowane zgodnie z ich rozpuszczalnością lub funkcją biologiczną. Rozpuszczalnośc tych bialek zależy od ich lokalizacji komórkowej i obejmują one trzy klasy bialek, zidentyfikowane jako sarkoplazmatyczne, miofibrylarne i zrębowe. Bialka sarkoplazmatyczne, miofibrylarne i zrębowe stanowią od 20 do 30 procent, od 65 do 75 procent i od 3 do 10 procent calkowitego bialka obecnego w mięśniach ryb. Bialka miofibrylarne, które są ważne dla tworzenia żelu i zatrzymywania wody, są nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne w stężonych roztworach soli. Izolaty bialkowe są powszechnie uzyskiwane w procesie zmiany pH, który polega na rozpuszczeniu bialka za pomocą środków chemicznych (kwasowych lub zasadowych), z produktów ubocznych, mięśni lub calych ryb, a następnie wytrąceniu w punkcie izoelektrycznym (pI), a następnie jednoczesnej eliminacji lipidów i nierozpuszczalnych bialek. Proces ten jest alternatywą dla dodawania wartości do produktów z okazów o niskiej wartości handlowej, takich jak kasztanowiec (Umbrina canosai).