Le tecniche di conservazione dei frutti consentono di mantenere le loro qualità nutrizionali e di prolungarne la durata di conservazione. Lo scopo del nostro lavoro è quello di determinare l'influenza dell'essiccazione all'aria aperta e in forno con o senza scottatura, del congelamento con o senza scottatura delle olive per 1 mese e di 3 mesi di conservazione delle olive sulla qualità fisico-chimica dell'olio di oliva della varietà locale (Chemlal). I risultati ottenuti mostrano che gli oli provenienti da olive essiccate all'aria e conservate sono classificati come oli di oliva vergini. D'altra parte, gli oli provenienti da olive essiccate al forno (con o senza scottatura) e da olive essiccate in magazzino sono classificati come oli di oliva vergini lampanti. Gli oli di olive congelate (con o senza sbiancamento) sono classificati come oli di oliva vergini ordinari. Lo stoccaggio delle olive lavorate influisce sulle caratteristiche degli oli prodotti. L'impatto è una notevole perdita di composti fenolici e un aumento dell'acidità e del grado di ossidazione degli oli.