Le sucre de jaggery est un médicament important, traditionnellement préparé par concentration du jus de canne à sucre à ébullition constante. Il est utilisé comme constituant majeur des préparations fermentées ayurvédiques. La fermentation elle-même a induit des modifications chimiques dans les préparations, y compris dans le jaggery, en raison de l'augmentation de la concentration acide. Une comparaison qualitative par chromatographie RP-HPLC-DAD de jaggery fermenté et non fermenté a été réalisée afin de comprendre les modifications chimiques. L'analyse HPLC-DAD des jaggery fermentés et non fermentés a révélé une diminution qualitative de la concentration en flavonoïdes -O-glycosides dans le jaggery fermenté par rapport au jaggery non fermenté. Les flavonoïdes -C-glycosides étaient les principaux dans les deux cas. Étant donné que les flavonoïdes -C-glycosides sont les principaux, leurs activités biologiques peuvent leur être attribuées. La présence d'acide gallique, d'acide ellagique et de 5-HMF a également été constatée. Ces travaux soulignent l'importance de l'utilisation du jaggery dans la plupart des formulations ayurvédiques.